• Вс. Окт 24th, 2021

    Every HoliDay

    Немного обо всём

    Пирожные «Макарон» на итальянской меренге

    Автор:admin

    Окт 6, 2021
    Пирожные «Макарон» на итальянской меренге

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    Миндальная мука мелкого помола (просушить в духовке) — 170 г
    Сахарная пудра — 130 г
    Сахар — 150 г
    Белок, к. т. — 110 г (4 средних яйца)
    Вода, к. т. — 37 мл
    Лльбумин — 1 ч. л. (можно без него)
    Лимонная кислота — 1 щепотка
    Для ганаша:
    Клубника замороженная — 160 г
    Шоколад белый — 260 г

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
    1. Духовку разогреть до 130 °C. Противень застелить бумагой для выпечки равномерно распределить миндальную муку, прокалить в заранее разогретой духовке 10–15 минут, периодически помешивая, чтобы ушла лишняя влага. Достать, остудить.
    2. Отделить белки от желтков, разделить белки: 1 часть (55 г) поместить в миску и отставить в сторону, 2-я часть (55 г) поместить в дежу миксера. Очень важно чётко отмерять граммы.
    3. В дежу миксера к белку добавить альбумин и лимонную кислоту, размешать вилкой и отставить в сторону.
    4. В отдельную миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой, добавить первую часть белка (55 г). Не перемешивать!
    5. В небольшой кастрюле с толстым дном довести воду, сахар и пищевой краситель до кипения (периодически помешивая), пока температура не достигнет 118 °C. Когда сироп достигнет температуры 110°C, начать взбивать белки в миксере. Когда сироп достигнет 118 °C, постепенно, тоненькой струйкой, начать вливать сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миксера. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой. Меренга готова, если поднять венчик, а на его кончике останется масса и не опадет. Если перевернуть дежу, масса не сдвинется с места.
    6. Перемешать миндальную смесь с белками, до мягкой и однородной массы. Добавить в неё полученную меренгу в два этапа. Аккуратно перемешивать лопаткой, при этом второй рукой, вращать миску против часовой стрелки. Масса должна получиться однородной, мягкой и податливой. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, а след от неё очень медленно расходиться. Если не расходится, то масса плохо вымешана. Продолжайте вымешивать.
    7. Духовку разогреть до 140°C, режим верх-низ, без конвекции (за 30 минут). Эта температура подходит для духовки автора, у вас может быть чуть ниже или выше. Так же и время может меняться (от 12 до 15 минут). Приготовьте сначала небольшую порцию, чтобы понять какое время и температура вам подходит.
    8. Перевернуть противень и застелить сверху пергаментом или силиконовым ковриком. Готовую смесь переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на пергаменте или на силиконовом коврике заготовки размером 3–4 см. Постучать слегка противнем с заготовками по столу. Выпекать заготовки 14 минут на среднем уровне духовки. Проверить готовность можно, пошевелив шляпку — если она чуть-чуть шевелится, то значит макарон готов.
    9. Достать из духовки, снять коврик или пергамент с противня и полностью остудить (снимать готовые макарон с коврика, только после полного остывания). Подобрать крышечки подходящие друг к другу по размеру. Следующую партию заготовок выпекать на полностью остывшем противне.
    10. Ганаша. Клубнику проварить до мягкости, пробить погружным блендером. В горячее клубничное пюре добавить шоколад, размешать, пока шоколад не растворится. Перелить на плоскую тарелку, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Ганаш готов, когда плёнка легко снимается и не тянет за собой шоколадно- клубничную смесь.
    11. Готовый ганаш переложить в кондитерский мешок. Отсадить его на одну из половинок, аккуратно накрыть сверху второй половинкой. Сложить пирожные в герметичный контейнер (в первые часы на бок не переворачивать), убрать в холодильник минимум на 3–4 часа перед подачей.

    (Visited 15 times, 1 visits today)

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *